加賀料理に代表される、金沢の華麗な食文化をささえる調味料。金沢西端にある大野は、かつて５大生産地の一つに数えられた醤油のふるさとです。その起源は、今からおよそ400年前、大野の町人・直江屋伊兵衛が、遠く紀州から醸造技術を持ち帰って醤油造りをしたのがはじまり。最盛期には、60件以上もの醤油醸造業者があったと伝えられています。
大野は昔から醤油醸造に適した地でした。その理由はまず、自然に恵まれていること。霊峰・白山からの清冽な水が豊富に湧き、雨の多い湿潤な気候がさらに醤油の発酵に欠かせない麹菌の育成に効果的でした。また、もう一つの理由は、百万石の城下町であったこと。山海の幸に恵まれた金沢では、武家など上流社会の嗜好を満たすために独自の料理法と醤油醸造が発達し、それらは絢爛豪華な加賀料理の一翼をにないました。
こうして加賀百万石の食文化とともに発展してきた醤油造り。『金沢まいもん寿司』では、その伝統に習いながら、さらに独自の工夫をこらした醤油を地元の醤油蔵でつくっています。霊峰・白山からの伏流水で仕込み、じっくり自然熟成させた醤油は、昔から愛される加賀の甘口醤油にうま味をプラスした、オリジナルの「うまくち醤油」。寿司の味を引きたて、華やかな香りも特徴です。 |
