寒い時期、昔から親しまれてきた食材のひとつで、武田信玄など歴史上の人物も好んで食べたといわれる牡蠣。冬に食べるものは「真ガキ」といわれ、夏の「岩ガキ」とは別の種類になります。
牡蠣は育つ海域の水質と海水中の栄養分、水温などの条件によって味が決まります。美味しい牡蠣に絶対不可欠なのが、きれいな海です。波しずかな能登半島七尾湾は、牡蠣の成長に好条件が揃い、日本海側最大の収穫量を誇る産地となっています。牡蠣棚から引き上げると、殻は岩のように見えますが、実はあさりなどと同じ二枚貝で、平らな方が水面側、丸みを帯びた方が海底側です。
寒さが厳しくなると自ら栄養を蓄え、驚くほど成長する冬牡蠣には、体の抵抗力を高めるタウリンを始めとしたアミノ酸が20種類、ミネラル･ビタミン類が各10数種も含まれます。まさに海の栄養をまるごと凝縮したカプセルのような美容と健康にいい食品で、「海のミルク」といわれるのもうなずけます。とくに冬牡蠣は、グリコーゲンという成分が豊富に含まれるため、風味に優れているとされます。つやつやとした乳白色で、ふっくらと弾力のある身は、コクのある濃厚な旨みを楽しめます。寿司にして良し。フライにして良し。能登では郷土料理の治部煮にも、鴨肉のかわりに牡蠣が使われることがあるようです。ひとくちほうばれば、何ともいえないジューシーさがお口の中に広がります。
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