ほのかなピンク色で、水晶のように透きとおった白えびは、その美しさから「富山湾の宝石」とよばれています。体長7cmくらいの小粒のえびで、多くは「藍瓶（あいがめ）」とよばれる富山湾特有の海底谷に群泳しています。

白えびは、富山湾が世界で唯一の漁場とされ、4月〜10月の期間限定で漁獲されます。旬は、春から初夏にかけて。鮮度の高いものは身がモチッとしており、舌の上でとろけるような食感。甘く濃厚な旨みが、口の中いっぱいに広がります。

寿司1貫でつかう白えびは30尾くらいですが、まいもん寿司では、旨みを損なわないように、1尾ずつていねいに手で殻をむいています。刺身やかき揚げにしても美味で、姿、味ともに宝石とよぶにふさわしい逸品です。